實驗證明，當(dāng)包裝內(nèi)的氧氣含量＜1%時，各種細菌生長就急速下降，降低到0.5%時，其生長受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐爛變質(zhì)是由于厭氧/微需氧微生物和非-氧化反應(yīng)，實際上單獨利用真空包裝對其很難有效，并且利用真空包裝的產(chǎn)品會不可避免地出現(xiàn)皺縮，這在許多方面又是不適合的。
　　MAP技術(shù)是特別為真空包裝中存在的問題而設(shè)計的，能進一步地抑制微生物的腐敗和產(chǎn)品皺縮。MAP與真空包裝一樣，產(chǎn)品通常與冷藏相結(jié)合。其核心是將果蔬周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有低氧和高二氧化碳的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長新鮮產(chǎn)品的貨架壽命。MAP技術(shù)的調(diào)節(jié)氣體有氧氣、氮氣和二氧化碳。
　　1．氧氣  果蔬包裝保鮮理想的條件是要排除氧氣。然而，當(dāng)包裝新鮮果蔬時，氧氣又是必不可少的。
　　2．二氧化碳 
　　二氧化碳能抑制細菌和真菌的繁殖與生長，但是具體的作用機制不是很清楚�？梢钥隙ǖ氖牵�這取決于包裝內(nèi)的氣體擴散，有以下理由：
　　1）抑制效果與二氧化碳的存在直接相關(guān)。抑制效果與二氧化碳濃度呈線性關(guān)系直到其濃度達到50%～60%（大氣體積比），若超過50%～60%將會擴散至產(chǎn)品中，這樣可達到最佳效果。因此，包裝體積和包裝材料的透氣性及表面積應(yīng)該重點考慮。
　　2）二氧化碳溶解性與貯藏溫度呈反比，因此低溫具有協(xié)同作用。
　　3）當(dāng)二氧化碳濃度很高時，如存在含碳酸的一些解性氣體，將產(chǎn)生酸味。
　　4）產(chǎn)品吸收氣體將使得氣體體積減少，因此這會引起產(chǎn)品塌陷，這將稍微引起表觀上的變化，有時候會使人誤認(rèn)為是包裝不嚴(yán)和包裝材料的缺陷。
　　另外，二氧化碳的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長階段。二氧化碳能增加延遲期和減少對數(shù)生長期的繁殖效率；然而前者的影響更明顯，因此當(dāng)細菌從延遲期向?qū)��?shù)生長期過渡時抑制效果將減弱。這樣，充氣包裝早階段二氧化碳將更有效。
　　3．氮氣 
　　氮氣是一種惰性、無味的氣體，能控制化學(xué)反應(yīng)。在同食品的接觸過程中呈中性，可用于食品防腐。與其他常用的氣體相比，氮氣不容易透過包裝膜，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為充填氣體。
　　綜上所述，氣調(diào)包裝系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內(nèi)二氧化碳和氧氣的相對含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體濃度和包裝材料的透氣性決定。